TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO DE CAFÉS: REVISÃO
Palavras-chave:
Fermentação induzida, Cafés especiais, Anaerobiose, AerobioseResumo
O café, especialmente no Brasil, tem se destacado tanto em consumo quanto em produção, com crescente interesse por bebidas com sabores únicos e de alta qualidade. A fermentação é um processo pós-colheita essencial para o desenvolvimento de características sensoriais desejáveis na bebida pronta. Considerando esta técnica, o objetivo do trabalho foi produzir uma revisão bibliográfica abordando os dois principais tipos de fermentação induzida: aeróbica (com presença de oxigênio) e anaeróbica (sem oxigênio), visto que são processos em que se tem maior controle dos parâmetros, além de métodos emergentes como a maceração carbônica e a semicarbônica, inspirados na vinificação. O estudo foi conduzido com base em literatura científica publicada a partir de 2015, abrangendo artigos, teses e documentos. A análise mostrou que processos anaeróbicos à vácuo são os mais eficientes em termos de controle e repetibilidade, enquanto a maceração carbônica, embora mais complexa, também oferece bons resultados sensoriais. O artigo destaca a importância de variáveis como tempo, temperatura, pH, uso de água e principalmente a microbiota envolvida na fermentação, fatores cruciais para o sucesso dos métodos aplicados.
