DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA TIPO DOCE A PARTIR DA POLPA DE BARU (Dipteryx alata Vogel)

Autores

Palavras-chave:

Dipteryx alata Vogel; Frutos do Cerrado; Fermentação Alcoólica; Bebida doce; Resíduos agroindustriais.

Resumo

A polpa do baru (Dipteryx alata Vogel), frequentemente descartada após a extração da amêndoa, revela-se uma matéria-prima promissora para bebidas fermentadas. Este estudo explorou seu potencial na produção de uma bebida doce a partir da polpa de baru, monitorando fermentação vigorosa (4 dias) e lenta (90 dias). A polpa apresentou 24,1% de açúcares redutores e 29,0% de sacarose. A bebida resultante apresentou teor alcoólico de 6 °GL e açúcares residuais elevados (159 g/L), atendendo ao perfil doce, porém com limitação na fase lenta – possivelmente devido à ação inibitória dos taninos. O metanol residual foi de 1,4 g/L, dentro dos parâmetros seguros, associado aos taninos da casca [1589,9 mg (100 g⁻¹]. Concluiu-se que a polpa de baru apresenta viabilidade técnica para produção de fermentados, porém requer ajustes no tempo de fermentação. 

Biografia do Autor

  • Dr. Diego Palmiro Ramirez Ascheri, UEG

    Possui graduação em Ciencia Industrias Alimentárias - Universidad Nacional Agraria (1988), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1992), doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1997), Pós-doutorado em polímeros hidrossolúveis (IMA/UFRJ). Atualmente é concursado da Universidade Estadual de Goiás. Professor e pesquisador do Curso de mestrado de Engenharia Agrícola da Universidade Estadual de Goiás. Tem experiência na área de Ciências Agrárias, com ênfase em aproveitamento de subprodutos agroindustriais; desenvolvimento de novos materiais por extrusão termoplástica, extração e caracterização de amidos não convencionais e celulose e elaboração e caracterização de filmes biodegradáveis e sua aplicação pós-colheita. Consultor científico Ha-doc da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (Fapeg) e de revistas nacionais e internacionais.

  • Dr. Eduardo Ramirez Asquieri, UFG

    Possui graduação em Indústrias Alimentarias - Universidad Nacional Agrária de La Selva (1982)-Perú, Mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1990)-Brasil e Doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1994)-Brasil. Professor Titular da Universidade Federal de Goiás desde 1995. Membro da Comissão de Avaliadores Institucional e de Curso MEC/INEP e par Avaliador ARCOSUL-MERCOSUL. Ministra as disciplinas de Química e Bioquímica de Alimentos e Tópicos especiais em alimentos. Professor de pós graduação Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFG/EA, ministra as disciplinas de Química de Carboidratos e Análise de Alimentos. Com experiência em Aproveitamento de Subprodutos e tecnologia de novos produtos, atuando principalmente nos seguintes temas: produtos fermentados, açúcares e produtos açucarados, enzimas alimentícias, alimentos funcionais, antioxidantes, frutas e hortaliças, especialmente utilizando o bioma do cerrado brasileiro. Avaliador ad hoc de varias revistas científicas com ênfase em alimentos. Editor associado do periódico Brazilian Journal of food Technology (BJFT) ISSN- 1806-2563. Pós-Doutor na USDA-ARS-WRRC (United States Department of Agriculture-Agricultural Research Service-Western Regional Research Center) dos Estados Unidos em Albany Califórnia.

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Publicado

2025-08-20

Edição

v. 3 (2025): Anais do Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão do Campus Central (EEPEX)

Seção

Resumos Expandidos

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