Reutilização de solução sanitizante na preparação de REPOLHO ROXO (Brassicaceae) para o consumo humano

Resumo

O preparo e manuseio correto das hortaliças constituem uma das etapas mais importantes
para diminuir a incidência de doenças, transmitidas através desses alimentos (DTA), o que requer
uma higienização correta. Em escala industrial quantidade de reagente sanitizante e de água é
considerada bastante elevada, sendo a mesma utilizada uma única vez e, em seguida descartada. No
presente trabalho buscou-se avaliar a possibilidade de reutilizar a solução sanitizante na lavagem de
novas remeças de amostra de repolho roxo. Foi utilizado sistema em fluxo contínuo, para identificar a
presença de micro-organismos nas amostras como monitorar a proliferação dos mesmo e a eficiência
da solução sanitizante, na higienização das referidas amostras. Inicialmente o processo de
sanitização foi otimizado utilizando Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). O teor de cloro
presente no material foi determinado por iodometria com objetivo de verificar a viabilidade referente a
reutilização da solução sanitizante. Constatou-se que o sanitizante dicloroisocianurato de sódio
apresentou resultados positivos, quanto à eliminação das bactérias presentes nas amostras de
repolho roxo, apresentando grande potencial na sanitização de alimentos em cozinhas indústrias. A
reutilização da solução sanitizante foi eficiente na sanitização de quatro remessas de amostras
consecutivas, representando economia significativa de reagente sanitizante e de água.