Caracterização fisiológica de leveduras selvagens isoladas de cerveja quanto ao crescimento à temperatura, presença de glicose e etanol.

Resumo

A indústria cervejeira possui destaque na economia nacional, e tem como um dos insumos mais
importantes as leveduras, que fornecem aromas e sabores característicos as cervejas. Desta forma
este trabalho se propõe a isolar leveduras selvagens nativas do Cerrado e determinar a capacidade
de crescimento em glicose e a tolerância natural a diferentes concentrações de etanol dos isolados
obtidos. Pelo isolamento foram selecionadas 70 leveduras, sendo 34 leveduras isoladas do mosto
estilo Pilsen e 36 isolados do estilo Bock. Após a purificação, as cepas foram analisadas quanto ao
crescimento utilizando glicose como fonte de carbono, e quantificadas em espectofotômetro
(D.O.600nm), todos isolados apresentaram crescimentos nessa fonte. Na análise de tolerância a etanol
(1; 2,5; 5 e 8%), utilizando a mesmo método de quantificação do crescimento D.O.600nm, todas as
cepas se multiplicaram nas concentrações de 1 e 2,5%. Sendo que, a 5 e 8% de etanol 66 e 49
isolados, respectivamente, cresceram. Esse mecanismo de seleção prévia pode auxiliar na escolha
de leveduras candidatas a serem testadas em ensaios posteriores para produção de cervejas