Avaliação sensorial do queijo muçarela p

Autores

  • Ingryd Barbosa da Silva Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
  • Juliana de Almeida Fidelles Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
  • Allan Afonso Passos Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
  • Rodrigo Balduino Soares Neves Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
  • Cláudia Peixoto Bueno Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
  • Karyne Oliveira Coelho Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo

Palavras-chave:

Aceitabilidade. Alizarol. Instabilidade. Queijos.

Resumo

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade sensorial do queijo Muçarela produzido
com leite instável não ácido (LINA), comparando ao leite estável. Foram avaliadas 20 amostras de
leite provenientes de rebanhos leiteiros do Oeste Goiano, para a identificação do LINA, foram
realizadas as seguintes análises: pH, acidez, alizarol a 72° e prova da fervura. Com o leite positivo, foi
realizada a produção dos queijos Muçarela. Foi elaborado um questionário com a escala hedônica e
aplicado a 40 pessoas que fizeram a degustação do queijo Muçarela e do queijo Muçarela com leite
LINA. O queijo Muçarela com leite LINA obteve notas inferiores às do queijo Muçarela produzido com
leite estável, porém o Índice de Aceitabilidade foi de 72% e 85% respectivamente. O queijo Muçarela
produzido com o leite LINA não representou risco microbiológico; quando comparado ao queijo
Muçarela, as características sensoriais apresentam-se bem próximas, oferecendo assim uma
alternativa de aproveitamento para indústria laticinista.

Biografia do Autor

  • Ingryd Barbosa da Silva, Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
    Discente do Curso de Tecnologia em Laticínios - Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo; Bolsista (PBIC/UEG)
  • Juliana de Almeida Fidelles, Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
    Discente do Curso de Tecnologia em Laticínios - Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo; Bolsista (PBIC/UEG)
  • Allan Afonso Passos, Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
    Mestrando em Desenvolvimento Rural Sustentável - UEG/Campus São Luís de Montes Belos, Goiás.
  • Rodrigo Balduino Soares Neves, Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
    Professor Doutor - UEG/Campus São Luís de Montes Belos, Goiás.
  • Cláudia Peixoto Bueno, Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
    Professor Doutor - UEG/Campus São Luís de Montes Belos, Goiás.
  • Karyne Oliveira Coelho, Universidade Estadual de Goiás (UEG) - Campus São Luís de Montes Belo
    Orientador

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Publicado

2018-04-10

Edição

v. 4 (2017): Anais do IV Congresso de Ensino, Pesquisa e Extensão da Universidade Estadual de Goiás (CEPE/UEG): Como você transforma o mundo?

Seção

Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação - Seminário de Iniciação Científica - Painel