O RENDIMENTO DO QUEIJO MUÇARELA EM FUNÇÃO DO TEOR DE CASEÍNA ACIMA DE 80%.

Resumo

Dos constituintes do leite a caseína e a gordura são os principais para produção do queijo muçarela e o seu rendimento industrial é determinado pelas cifras de transição desses componentes juntamente ao controle no processamento. O experimento teve como objetivo o estudo do impacto do teor de caseína do leite acima de 80% sobre o rendimento do queijo muçarela. Todo o processamento do queijo foi realizado segundo a metodologia de Furtado (2005). Os cálculos do rendimento foram realizados de duas formas seguindo a metodologia também proposta por Furtado (2005). O rendimento encontrado foi de 8,14 litros para produzir 1kg de queijo. O rendimento ajustado foi de 7,07 litros de leite para kg de extrato seco de queijo. A produção final foi de 6,017 kg de queijo muçarela. Os queijos elaborados com o teor de caseína acima de 80% apresentaram bom rendimento industrial quando comparadas a outras bibliografias.