O rendimento do queijo muçarela em função do teor de caseina entre 40 e 60%
Resumo
Resumo: Dos constituintes do leite a caseína e a gordura são os principais para produção do queijo muçarela e o seu rendimento industrial é determinado pelas cifras de transição desses componentes juntamente ao controle no processamento. O experimento teve como objetivo o estudo do impacto do teor de caseína do leite, entre 40 a 60%, sobre o rendimento do queijo muçarela. Todo o processamento do queijo foi realizado segundo a metodologia de Furtado (2005). Os cálculos do
rendimento foram realizados de duas formas seguindo a metodologia também proposta por Furtado (2005). O rendimento encontrado foi de 10,4 litros para produzir 1kg de queijo. O rendimento ajustado foi de 5,7 litros de leite para kg de extrato seco de queijo. A produção final foi de 4,724 kg de queijo muçarela. Os queijos elaborados com o teor de caseína entre 40 e 60% apresentaram bom rendimento industrial quando comparadas a outras bibliografias.
Palavras-chave: Processamento de queijo. Proteína. Qualidade
