O rendimento do queijo mussarela em função do teor de caseina menor que 40%

Resumo

Resumo: Objetivou-se avaliar o impacto do teor de caseína do leite sobre o rendimento e a qualidade do queijo mussarela. Dos constituintes do leite, a caseína é um dos principais para produção e o seu rendimento industrial é determinado pelas cifras de transição desses componentes juntamente ao controle no processamento. Todo o processamento do queijo foi realizado segundo a metodologia de Furtado (2005). Os cálculos do rendimento foram realizados de duas formas seguindo a metodologia também proposta por Furtado (2005). O rendimento encontrado foi de 10,5 litros para produzir 1kg de queijo. O rendimento ajustado foi de 5,6 litros de leite para kg de extrato seco de queijo. A produção final foi de 4,68 kg de queijo mussarela. Os queijos elaborados com o teor de caseína menor que 40% apresentaram menor rendimento industrial quando comparadas a outras bibliografias. Conclui-se que o teor de caseína está relacionado com o maior rendimento industrial do queijo mussarela, ou seja, quanto maior o teor de caseína, maior o rendimento.

Palavras-chave: Processamento de queijo. Proteína. Qualidade