Perfil microbiológico do queijo mussarella produzido com leite instável não ácido

Resumo

Resumo: Uma nova categoria de leite, que está crescendo, está preocupando o setor de produção leiteira e causando muitos prejuízos aos produtores, a ocorrência do leite instável não ácido (LINA). A avaliação de industrialização do LINA e os seus efeitos, causados nos produtos lácteos e nos equipamentos industriais, são atraentes do ponto de vista científico, econômico e tecnológico. O queijo Mussarella foi produzido na Universidade Estadual de Goiás, Câmpus de São Luís de Montes Belos-Goiás no “Laticínio Escola”. Foram elaborados dois tipos de queijos com leite pasteurizado padronizado, considerando dois tratamentos. A identificação do LINA foi realizada através do teste de alizarol a 72%, seguida da prova de pH e fervura. Os resultados microbiológicos foram contrastados a legislação vigente. As amostras apresentaram contagem <102 UFC/g para coliformes a 45 ºC e Staphylococcus coagulase positiva, foram negativas para a contagem de Salmonella sp., ou seja, os valores obtidos para ambos os queijos, estavam em acordo com os previsto na legislação. Os resultados comprovam que a produção de queijo com LINA não apresenta risco microbiológico ao consumidor. É possível torná-lo uma alternativa viável a indústria de laticínios.

Palavras-chave: Alizarol. Microrganismos indicadores. LINA. Segurança de alimentos.