Custo de produção e rendimento tecnológico do queijo mussarella produzido com leite instável não ácido

Resumo

O objetivo proposto com a realização deste trabalho foi avaliar o custo de produção e o rendimento tecnológico do queijo mussarella produzido com leite instável não ácido (LINA). Os queijos foram elaborados com leite pasteurizado  padronizado, considerando dois tratamentos: queijo mussarela elaborado com leite normal e outro com leite LINA. Foram realizadas as seguintes análises no leite: alizarol a 72%, pH, fervura. Nos queijos: umidade (%), coliforme total  (NMP/g), coliforme fecal (NMP/g), Staphylococus coagulase positiva (UFC/g), rendimento bruto e rendimento ajustado. Foi aplicado o Teste Student a 5% para avaliar o efeito do LINA sobre o rendimento tecnológico (l/kg) e ajustado (ST/kg). Observou-se maior teor de umidade e menor rendimento ajustado do queijo mussarela produzido com leite LINA, no entanto, o produto apresentou-se em acordo com a legislação vigente. O custo de produção não teve diferença. Conclui-se que há  possibilidade de aproveitamento do leite instável não ácido para a produção de queijo mussarella.

Palavras-chave: Alizarol. Bovinocultura. Estável. LINA.