Controle do escurecimento enzimático em palmito de açaí minimamente processado

Resumo

O palmito de açaí sofre grandes alterações após o processamento em especial pela atuação de enzimas que causam o escurecimento reduzindo sua qualidade. Como forma de prolongar sua vida útil sob refrigeração o presente trabalho avaliou o ácido ascórbico como antioxidante de conservação. O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado sob esquema fatorial 3x6 sendo três tratamentos, controle, 1 e 3% de ácido ascórbico e seis tempos de avaliação. Verificou-se que independente da concentração de ácido ascórbico utilizada houve maior preservação da qualidade e redução do escurecimento nos palmitos para todas as variáveis analisadas quando comparadas ao controle, nota-se ainda que vida útil dos palmitos foi de 4, 6 e 8 dias para os tratamentos testemunha, ácido ascórbico a 1 e 3% respectivamente.