Coleta, armazenamento e análises da carne bovina na cidade de São Luís de Montes BelosGO

Resumo

A demanda por alimentos está crescendo de forma exponencial, fazendo com que o mercado consumidor também aumente suas exigências. Para os próximos anos a preocupação do consumidor tende a aumentar, não só com o aspecto físico e sabor da carne, mas também em obter o conhecimento da qualidade e processo de conservação do alimento que irão para suas mesas, o que torna o selo de certificação e garantia de suma importância. Assim, o objetivo desse trabalho foi utilizar método correto de coleta e armazenamento de amostras de carnes bovinas e realização de análise laboratorial das características qualitativas do produto. Foram retiradas de diferentes meias carcaças meias carcaças bovinas, cortes do músculo Longissimus dorsi entre a 11a e 13a costelas. Em laboratório foi determinada a EGS (espessura de gordura subcutânea) com uso de paquímetro, determinação do grau de marmorização pela quantidade de gordura intramuscular (1 a 3 = traços; 4 a 6 = leve; 7 a 9 = pequeno; 10 a 12 = médio; 13 a 15 = moderado; 16 a 18 = abundante); a textura, por meio da observação da granulometria das fibras musculares (1 = muito grosseira; 2 = grosseira; 3 = levemente grosseira; 4 = fina; 5 =muito fina) e da coloração, avaliada após 30 minutos de exposição do corte ao ar (1= escura; 2 = vermelho escura; 3 = vermelho levemente escura; 4 = vermelha; 5 =vermelho-viva) e a avaliação da área de olho de lombo (AOL), sendo determinada após o corte transversal, expondo o músculo a ser avaliado e desenhado sobre o papel vegetal, no qual essa avaliação e feita pelo método dos quadrados mínimos. O resultado das médias nas avaliações de textura, cor, marmoreio, EGS e AOL foram respectivamente: 3,03; 3,45; 10,25; 8,57 mm e 60,48 cm². Com as respectivas médias, as amostras de Longissimus dorsi apresentam textura levemente grosseira, coloração levemente escura, marmoreio médio a baixo. A AOL representou valores medianos, sendo que acima de 75 cm² indicam animais com elevado rendimento de cortes cárneos. A EGS ficou dentro dos padrões consideráveis aceitos por frigoríficos para proteção da carcaça durante resfriamento, para um mínino entre 3 a 4 cm. Pode-se perceber que em relação à textura, marmoreio e cor, os valores foram intermediários quando comparados às exigências dos consumidores e ao padrão ideal.