Controle de salmonela na higiene do alimento
Resumo
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae que leva a intoxicação alimentar e em casos raros até a morte. Compreendem bacilos Gram negativos não produtores de esporos. É constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrômetros. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose (exceto S.Typhi) e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono. A maioria é móvel, através de flagelos peritríquios, exceção desta à S. pullorum e à S. gallinarum, que são imóveis. A bactéria possui duas espécies causadoras de doenças em humanos, a Salmonelose não tifoide e febre tifoide, sendo a S. entérica e S. bongori. Após a ingestão do alimento infectante, as salmonelas, na luz intestinal penetram no epitélio do intestino delgado provocando inflamação. O período de incubação médio é de 18 horas. Recomenda-se ações de educação em saúde, destacando os hábitos de higiene pessoal, principalmente a lavagem correta das mãos entre as pessoas que manipulam alimentos, observando cuidados na preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos. As principais estratégias de prevenção devem ser: seleção da matéria-prima, utensílios e equipamento cuidadosamente higienizados; fornecimento de água potável e adequado sistema de tratamento de lixo e esgoto; adoção de boas práticas de fabricação e implantação do sistema APPCC; afastamento dos portadores assintomáticos da área de produção e métodos de preservação e de transporte adequados. Todas essas ações estão em conformidade com as recomendações das autoridades de saúde pública em nível mundial. A Salmonella é uma bactéria de fácil controle, estudada há anos e ainda presente no dia a dia dos brasileiros, apesar de não ser considerada grave pode contaminar uma população em pouco tempo como no caso de restaurantes que não tomam devidas medidas de precaução que evitem o problema.
