Qualidade e consumo de ovos

Resumo

No ano de 2018, segundo dados divulgados pela Associação Brasileira de Proteínas Animais (ABPA), cada brasileiro comeu em média 212 ovos por ano, constituindo um consumo de 20 unidades a mais do que em 2017. Esse aumento provavelmente foi influenciado pelo fato de que pesquisas desmistificaram a fama de que o ovo é prejudicial à saúde. O ovo é de baixo custo, quando comparado a outras fontes protéicas, sendo de fácil acesso pela maioria da população, o que justifica o seu elevado consumo (Figueiredo, 2017). Segundo Brasil (2006), nas normas da legislação vigente, é necessário conter, na embalagem dos ovos a seguinte informação: “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”, mas isso não obriga ao fornecedor que os mantenha refrigerado, o que pode resultar em alterações na qualidade deste alimento. A qualidade dos ovos se refere aos seus parâmetros internos e externos e após a postura, essa qualidade diminui, gradativamente. Para aferir estes aspectos são realizadas análises físico-químicas como testes de qualidade interna, que incluem cor, índice de gema (IG), unidade Haugh (UH), pH da gema, pH do albúmen e estão relacionados com o consumo desse alimento de acordo com padrões que os consumidores têm buscado cada vez mais. Pesquisas afirmam que a temperatura e a umidade relativa do ambiente em que são armazenados os ovos podem interferir na unidade Haugh, podendo reduzir o peso dos ovos e os valores desse parâmetro (Santos, 2009). Portanto, tornam-se necessárias a conscientização e a adequação dos estabelecimentos envolvidos com a comercialização de ovos para atingir um padrão de consumo cada vez mais exigente.