PROPRIEDADES MECÂNICAS E ACEITABILIDADE DO COCO DA BAHIA DESIDRATADO EM TIRAS PARA INDÚSTRIA DE CHIPS

Resumo

A indústria de alimentos desidratados vem crescendo linearmente nos últimos anos, nesse seguimento o Brasil apresenta um enorme potencial de crescimento. Sendo assim, objetivou-se com
esse trabalho realizar a secagem de tiras de coco da Bahia “híbrido” utilizado na indústria para a
fabricação de Chips, avaliando sua aceitabilidade por meio das suas propriedades mecânicas e
intenção de compras, para as temperaturas de 50, 60, 70 e 80ºC ± 1ºC. Foi determinado o teor de
água inicial pelo método padrão da estufa, em seguida as amostras foram secadas até o equilíbrio
higroscópico. Para a variável de cisalhamento (propriedade mecânica) foi realizado à análise de
variância (P≤0,05) e quando significativos, foi feito a análise de regressão, utilizado o Software Sisvar 5.6. A análise de aceitabilidade no mercado foi realizada avaliando-se a intenção de compra das tiras, com uma equipe de 50 provadores não treinados de ambos os sexos. As análises mecânicas demonstraram que quando ocorre o aumento da temperatura de secagem, a uma diminuição na resistência a ruptura inicial da polpa do coco. As análises de aceitabilidade demonstraram que a temperatura de 50 °C proporcionaram maior aceitação no mercado, com produtos com uma intenção de compra alta.
Cocus nucifera L., secagem, minimamente processado