INTRODUÇÃO AO CONHECIMENTO BÁSICO DE VINHOS VOLTADO PARA REGRAS DE SERVIÇO PROFISSIONAL

Resumo

(Ciências Biológicas, Gastronomia)INTRODUÇÃO AO CONHECIMENTO BÁSICO DE VINHOS VOLTADO PARA REGRAS DE SERVIÇO PROFISSIONAL1Cunha,C.L.C.; 2Sobrinho,V.A.R.1 Universidade Estadual de Goiás — Unidade Universitária de Pirenópolis, Pirenópolis-Go. 2 Universidade Estadual de Goiás — Unidade Universitária de Pirenópolis, Pirenópolis-GO.Introdução: Examinar brevemente as prováveis origens da bebida, mitos, uso religioso, conceito, tipos, cepas, rótulos, identidade territorial (terroir), propriedades organolépticas, utensílios, degustação e meios de vedação, como forma de contextualizar o assunto, para focar no objeto da pesquisa: estudar as regras do serviço de vinhos em restaurantes. Embora lançando um olhar ao vinho desde as prováveis origens, o foco deste trabalho é estudar a bebida báquica proveniente da vitis vinifera européia, suas regras e serviço na atualidade. Esta pesquisa justifica-se por ser o vinho uma bebida cuja riqueza de significados históricos e culturais tem relevante presença na gastronomia, e por reunir diferentes pensamentos e opiniões de diversos autores sobre regras do serviço de vinhos. Objetivos: Estudar e conhecer as regras citadas por cada um dos autores pesquisados. Comparar as mesmas regras citadas por diferentes estudiosos, pois enquanto um autor preconiza como temperatura ideal de serviço para um tinto 20ºC, outro propõe 12ºC. Transcrever estas regras no sentido de orientar os profissionais envolvidos com o serviço de vinhos, a aprimorar seus procedimentos, já que a técnica do serviço de vinhos em restaurantes exige aprendizado, domínio, compreensão e execução fidedigna das regras para obtenção de êxito e satisfação plena da clientela. Estudar a aplicabilidade das regras na pratica do mercado. Traçar um breve perfil do profissional do serviço de vinhos e da percepção do cliente quanto ao serviço recebido. Métodos: Utiliza-se pesquisa bibliográfica apoiada em livros, apostilas e catálogos. Também é usada pesquisa de campo com entrevistas estruturadas em forma de questionário dirigido aos profissionais do serviço de vinhos e aos seus clientes, com observação artificial e sistemática; em estabelecimentos frequentados por enófilos e consumidores, sejam em restaurante, hotel ou loja de vinhos, com mais de vinterótulos na carta, nas cidades de Goiânia e Pirenópolis. E ainda pesquisaeletrônica com consulta a site especializado em vinho. Resultados: Foramalcançados os objetivos de estudar e conhecer as regras do serviço de vinhos emrestaurantes, também o objetivo de transcrever as mesmas, na forma deWorckshop Serviços de Vinhos apresentado na 5ª Semana Acadêmica dePirenópolis em 02/10/2013, e ainda os de estudar a aplicabilidade das regras nomercado, o perfil do profissional e a percepção do cliente. Tendo sido alcançadoapenas parcialmente o objetivo de comparar todas as mesmas regras entre osdiferentes autores que as citam por dois motivos, o primeiro é nem todos citaremas mesmas regras, chegando ao caso de uma regra ser mencionada por apenasum, num grupo dezesseis estudiosos. O segundo motivo é relativo ao serviço decontrole da temperatura, no qual praticamente não há termo de comparação entreas temperaturas indicadas por cada autor devido à diversidade de termos quecada um deles usa para classificar os vinhos, além de propor temperaturadiferente para o mesmo vinho. Conclusão: Após reunir todas as regras coletadasno referencial teórico, a primeira coisa que salta aos olhos é que entre as vinte ecinco obras consultadas, nas dezesseis que tratam das regras do serviço devinhos em restaurante foram encontradas dezoito diferentes regras, nenhumadelas sendo citada por todos os autores que cuidam das mesmas; havendoregras que são mencionadas por quatorze dos estudiosos, e regra citada porapenas um entre eles, percebe-se então uma demonstração clara de que nouniverso pesquisado ainda não há um padrão para a transmissão desteconhecimento.Palavras Chave: vinhos. serviço. regras.